বাঙালির ঘরে ঘরে পায়েসের এই চিরাচরিত রেসিপি বছরের পর বছর ধরে একই রকম জনপ্রিয়তা ধরে রেখেছে। এটি শুধুমাত্র একটি মিষ্টান্ন নয়, বরং বাংলার সংস্কৃতি ও ঐতিহ্যের একটি অঙ্গ। পায়েস মহারানী তাই নতুন রকম একটি রেসিপি।
এই পায়েস তৈরিতে উপকরণ হিসেবে প্রয়োজন, বাসমতির চাল, ছানা, ময়দা চালের গুঁড়ো, চিনি এলাচ গুঁড়ো, গুঁড়ো দুধ, কিসমিস কুচি, কাজু-আমন্ড কুচি, কেশর। এই পায়েস করতে প্রয়োজন এক লিটার দুধ। যা ভালো করে ফুটিয়ে গাঢ় করে নিতে হবে। দুধ গাঢ় হয়ে এলে ১/২ কাপ গুঁড়ো দুধ মিশিয়ে দিতে হবে। দুধের মধ্যে ২ টেবিল চামচ চিনি দিয়ে ফুটিয়ে আরো গাঢ় করে নিতে হবে। এদিকে ছোট একটি বাটিতে হাফ কাপ দুধ হালকা উষ্ণ করে কেশর দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে। একটি পাত্র নিয়ে তাতে ৩/৪ কাপ ছানা, তার সাথে ২ টেবিল চামচ চিনি, ও এক টেবিল চামচ ময়দা মিশিয়ে, এটাকে অল্প দুধ দিয়ে বেটে নিতে হবে। তার মধ্যে মেশাতে হবে এক টেবিল চামচ চালের গুঁড়ো ও এলাচ গুঁড়ো।
আলাদা একটা পাত্রে ১/৪ কাপ বাসমতি চালকে জল দিয়ে পাঁচ থেকে সাত মিনিট পর্যন্ত ভিজিয়ে রাখতে হবে। জল থেকে ভিজিয়ে তুলে নেওয়ার পর ওই চাল গুলোকে একটা কাপড়ের মধ্যে ঢেলে শুকনো করতে দিতে হবে। চালটি শুকিয়ে ঝরঝরে করে নিতে হবে। পুরের জন্য আরো একটি পাত্রে কাজু কুচি, আমন্ড কুচি, কিসমিস কুচি, ১/৪ কাপ গুঁড়ো দুধ, এলাচ গুঁড়ো সামান্য দুধ দিয়ে এটাকে মেখে নিতে হবে শক্ত করে। খুব বেশি নরম করলে চলবে না কারণ এটা ব্যবহৃত হবে পুর হিসেবে।
এবার পুরগুলিকে গোল করে ছোট ছোট বলের আকার দিতে হবে। এরপর ছানাটাকে নিয়ে গোল্লা পাকিয়ে তার মধ্যে পুরটা ভরে দিতে হবে। যত সম্ভব কম চালের গুড়ি ব্যবহার করতে হবে বেশি চালের গুঁড়ি ব্যবহার করলে বলটি শক্ত হয়ে যাবে। এরপর চালের ওপর একবার ব্রেড ক্যাম্পস মাখানোর মতো গড়িয়ে নিতে হবে বলটি, তাতে বলের গায়ে চাল লেগে যাবে।
এরপর এই বলগুলিকে স্টিমারে সেদ্ধ করে নিতে হবে । তার আগে স্টিমারের গায়ে ভালো করে তেল লাগিয়ে নিতে হবে। ছানার বলগুলিকে সাবধানে স্টিমারে বসিয়ে দিতে হবে যাতে একটার গায়ে একটা ছানার বল লেগে না যায়। একে একে স্টিমার থেকে ছানার বলগুলিকে তুলে নিয়ে একটা পাত্রে রেখে তার ওপর দিয়ে গাঢ় ক্ষীর দিয়ে দিতে হবে। ওপর থেকে দিয়ে দিতে হবে দুধে গোলা কেশরটা। বাঙালির ঘরে ঘরে পায়েসের এই চিরাচরিত রেসিপি বছরের পর বছর ধরে একই রকম জনপ্রিয়তা ধরে রেখেছে। পায়েস মহারানী যখনই তৈরি করা হয়, সকলেই বারবার খেতে চায়।
