বাঙালি মানেই মাছে ভাতে বাঙালি। হ্যাঁ, দুপুরের খাবারে ভাত (Rice) খেতে পছন্দ করেন বেশিরভাগজন। অনেকেই আবার নিজের স্বাস্থ্যের কথা ভেবে ভাতকে বাদ দিয়েছেন নিজের ডায়েট থেকে। অনেকেই ডায়েট করে ভাত ছাড়েননি। পুষ্টিবিদদের মতে ভাতে সবচেয়ে বেশি পুষ্টি রয়েছে। তবে অনেকে সাদা ভাত ছাড়াও ব্রাউন রাইস খেয়ে থাকেন। ভাত দিয়ে ফ্রাইড রাইস, পোলাও আরো কত কিছুই বানানো যায়। আবার বিরিয়ানি বা স্পেশাল কোন রান্নার জন্য অনেকেই চাল ভিজিয়ে রেখে রান্না করেন। অনেকে আবার নিত্যদিনের ভাত করার সময়ও চাল (Rice) ভিজিয়ে রাখেন। গৃহিণীরা মনে করেন চাল ভিজিয়ে রাখলে তাড়াতাড়ি ভাত হয়ে যায়। এতে কিছুটা গ্যাসের সাশ্রয় হয়।
তবে দুপুরে ভাত (Rice) ছাড়া অনেকেই কল্পনা করতে পারেন না। ভাত রান্নায় চাল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখার রীতি রয়েছে। বহুদিন ধরে এই প্রথা চলে আসছে ভাত রান্নার সময়। অনেকেই মনে করেন চালে বিভিন্ন ময়লা থাকে সেটা দূর করতে ভাতের চাল ভিজিয়ে রাখা হয়। শুধুমাত্র কি চালের ময়লা দূর করার জন্য এই পদ্ধতি? এর সঙ্গে জড়িয়ে রয়েছে স্বাস্থ্যগত নানা দিক। ভাতের চাল ভিজিয়ে রাখার পিছনে রয়েছে বিভিন্ন পুষ্টিগুণ। স্বাস্থ্যগত দিক থেকে এটি বেশ ভালো। এবার এই প্রসঙ্গে জানাচ্ছেন পুষ্টিবিদ জি সুষমা।
ভাতের চাল (Rice) ভিজিয়ে রাখার গুণ-
রক্তের শর্করার মাত্রা- পুষ্টিবিদ জানিয়েছেন চাল (Rice) ভালো করে ভিজিয়ে রাখলে এনজাইম্যাটিক ব্রেকডাউনের প্রভাবে এর জিআই বা গ্লাইসেমিক ইনডেক্স কমে যায়। তাই খাবার পরে রক্তের শর্করার মাত্রা দ্রুত বাড়ে না।
ভিটামিন ও মিনারেলস- ভাতের চাল (Rice) ভিজিয়ে রাখলে ভিটামিন ও মিনারেলসের দিক থেকে সার্বিকভাবে পুষ্টিগুণ বেড়ে যায় অনেকটাই, এমনটাই মত পুষ্টিবিদদের। তবে কিছু পার্শ্ব প্রতিক্রিয়া রয়েছে সে বিষয়ে সতর্ক করেছেন পুষ্টিবিদ।
দীর্ঘক্ষণ চাল ভিজিয়ে রাখলে গুনাগুন নষ্ট-
ভাতের চাল (Rice) রান্নার আগে দীর্ঘক্ষণ ভিজিয়ে রাখলে ভালো পরিবর্তে খারাপও হতে পারে। কতক্ষণ চাল (Rice) ভিজিয়ে রাখলে সঠিক ফল মিলবে সেটাও জানিয়েছেন পুষ্টিবিদরা। পুষ্টিবিদদের মতে রান্নার আগে চার ঘন্টা পর্যন্ত চাল ভিজিয়ে রাখা যুক্তিযুক্ত। তবে এর বেশি চাল ভিজিয়ে রাখলে চালের মধ্যেকার দ্রব্যণীয় ভিটামিন ও মিনারেলস জলে মিশে যেতে পারে।
চাল (Rice) ভিজিয়ে রাখার সঠিক সময়-
পুষ্টিবিদদের মতে চাল (Rice) ভিজিয়ে রাখতে হবে ঠিক ৪ ঘন্টা। তার আগে ভালো করে বেশ কয়েকবার চাল ধুয়ে নিতে হবে। তারপরে চাল ভিজিয়ে রাখতে হবে। চালে থাকা ময়লা দূর হবে। স্টার্চ কমবে। বজায় থাকবে পুষ্টিগুণ।
কোন চাল (Rice) ভিজিয়ে রাখার জন্য সঠিক ?
সাদা ছোট চাল (Rice) ভিজিয়ে রাখা ভালো। তবে বিরিয়ানি কিংবা পোলাও রান্নার চাল অর্থাৎ বাসমতি চাল ভিজিয়ে রাখা ঠিক নয়। এই চাল অনেক জল শোষণ করে। তাই রান্নার আগে বেশিক্ষণ চাল ভিজিয়ে রাখলে রান্নার সময় চাল সহজেই ভেঙে যায়।
ব্রাউন রাইস (Rice) ভিজিয়ে রাখার দরকার ৬ থেকে ১২ ঘন্টা পর্যন্ত। আবার পলিসড ব্রাউন রাইস ৪ থেকে ৬ ঘন্টা পর্যন্ত ভিজিয়ে রাখা উচিত। স্টিকি রাইস সারারাত জলে রাখা প্রয়োজন। বাসমতি চাল ১০ থেকে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখলেই সুন্দর ঝরঝরে ভাত তৈরি হয়।
